日本国農林水産省は、日本食や日本産食材の魅力を発信するイベント「Taste of Japan in Basque Country. ~ Nippon Gastronomika ~」 を2019年11月26日にスペイン・バスクにある食の大学バスク・クリナリー・センターで開催した翌日、同校にて、日本料理に高い関心を持ち、技術・知識を向上させようと日々努力している外国人料理人を対象とした、日本料理コンテスト「和食ワールドチャレンジ」の予選大会と、日本料理の調理技能認定試験を開催しました。

「和食ワールドチャレンジ」は、日本国農林水産省主催で今回、開催7回目を迎えます。今回のテーマは『食感～ Texture and Mouthfeel ～』。予選大会は世界5都市で行われ、勝ち残った選手は2020年2月20日・21日に東京で開催された決勝大会へ招待されました。スペイン予選大会の審査員は、「菊乃井」の三代目主人・村田吉弘シェフ、ロンドンの「Roketsu」オーナーシェフの林大介シェフ、が務めました。

日本料理の調理技能認定制度は、外国人料理人で、日本料理に関する知識や調理技能が一定のレベルに達した人を認定する制度。今回の認定試験では、和食ワールドチャレンジ予選大会の出場選手6名とバスク・クリナリー・センターの生徒23名、合わせて29名が、ブロンズ認定の取得を目指します。

日本料理コンテストと調理技能認定試験が始まる前に、林シェフが講師となり、日本料理に関する知識・調理技術などの講習会が行われました。

林シェフは、「日本食では食材本来の美味しさを生かすことを大切にしており、食材は“神様からのいただきもの”と考えている。自然から生まれた食材には余計な味を加えないこと、味を足していくのではなく引いていくことを大切にしている。」など日本の食材に対する概念や、包丁の種類・持ち方・使い方など、実技に関しての講義も実施しました。

ここから受講者たちは2つのチームに分かれ、1チームは調理技能認定試験に参加し、松久秀樹シェフによるデモンストレーションの後、大根の桂むき・けんの実技試験を受けます。そしてもう1つのチームは、日本料理コンテスト「和食ワールドチャレンジ」の予選大会に参加し、大根の桂むき・けんと煮物椀の調理技術を競いました。

調理技能認定試験を受けるチームは、「Koy Shunka」オーナーシェフの松久シェフのデモンストレーションを見た後、実際に大根の桂むきとけんに挑戦。

剝いた皮の薄さが重要な実技試験。生徒は物音ひとつ立てず、集中して試験に取り組みます。

全員の実技が終わると、村田シェフ、松久シェフが生徒の作品を1つずつ見て、触って、技術のチェックをしました。今回の実技試験で技能を認められた生徒は9名。和食ワールドチャレンジ予選大会の出場選手6名と合わせて15名の合格者は、日本料理の調理技能ブロンズに認定されました。

同じ頃、別の会場では「和食ワールドチャレンジ」の予選大会が始まりました。予選大会に参加した6名の選手は、学内でプレゼンテーション等を行い選ばれた生徒だそう。

選手は、大根の桂むき・けんの技術と、大会運営側が用意した食材・調味料を使って作る「煮物椀」で腕を競います。食材や調味料の指定はありましたが、どう調理するか、どんな味付けにするかは自分次第。それぞれ必要な食材をピックアップし、調理を始めます。

みな集中して黙々と大根の桂むきをスタート。

続いて、煮物椀の調理が始まります。今回参加している選手は日本料理の調理は初挑戦でしたが、出場までに自主的に学んだ技術の積み重ねや、連日の日本食セミナーの講義の経験を活かし、自身の料理の味を追求しました。

できあがった椀について選手がプレゼンテーションを行った後、村田シェフ、林シェフとバスク・クリナリーセンターの前衛料理科の講師であるアルベルト・ロドリゲス氏が試食・審査をします。

厳選なる審査の結果、今回の優勝者は3番Mireia Farnosさんに決定！ダシが良くとれていることや、今回のテーマである”食感”が高く評価されました。

村田シェフから生徒たちに対して、「はじめて作った煮物椀だったと思うけれど、みな素晴らしい出来栄えだった。」と賛辞が送られました。

優勝したMireiaさんからは、「日本食の作り方を教わった先生方に自分たちの料理を食べてもらうことができて嬉しかった。もう一度同じ食材を手に入れて、もっと練習して上手く調理できるようになりたい。」というコメントも。彼女が東京の決勝大会でどんな料理を作ったのか、改めてレポートできればと思います！

たった2日間のイベントでしたが、「料理」という大きなもので繋がっているシェフと生徒たちは、国籍や使う言語が違っても、お互いに信頼関係ができあがっているように見えました。もともと日本食に興味があった生徒たちですが、有名な日本人シェフからの新しい学びや新しい経験を通して、さらに日本食への興味や関心が増したことでしょう。

毎日お腹は空くし、1日3回食事をしますが、忙しいと1回1回の食事が適当になってしまうことがあります。今回のイベントで食べる人たちへ想いを込めて料理をしているシェフや生徒たちの姿を間近で感じ、私自身、食事や料理について、改めて見つめ直すことができました。

日本食レストランが海外で増えていくだけでなく、日本の技術や食材が各国の料理に活かされることで、さらに日本食・日本産食材を知ってもらう可能性や、好きになってもらう可能性が広がります。世界中の人が当たり前に、日本食や日本産食材を食べている未来が訪れるかもしれません。今回のようなイベントがさらに多くの国で開催され、日本食の裾野が広がっていくよう、MOSHI MOSHI NIPPON編集部も、日本食の魅力をこれからも世界に向けて発信し続けたいと思います。

審査員紹介

村田 吉弘　（「菊乃井」三代目主人）
Chef MURATA Yoshihiro
立命館大学在学中、フランス料理修行のため渡仏し、大学卒業後、名古屋の料亭「加茂免」で修行を積む。1993年、株式会社菊の井代表取締役に就任し、1976年「菊乃井木屋町店」を、2004年「赤坂菊乃井」を開店。自身のライフワークとして、「日本料理を正しく世界に発信する」「公利のために料理を作る」。また「機内食」（シンガポールエアライン）や「食育活動」（医療機関や学校訪問・講師活動）を通じて、「食の弱者」という問題を提起し解決策を図る活動を行う。2015年2月に日本食普及の親善大使に任命される。

林 大介　（「日本料理アカデミーU.K.」副理事長）
Chef HAYASHI Daisuke
京都の料亭「菊乃井」3代目村田吉弘オーナーシェフに18歳で弟子入り。2004年「赤坂菊乃井」の開店に副料理長として携わる。その後、北海道洞爺湖The Windsor Hotel内の2つの日本料理レストランの料理長として抜擢され、2008年に開催されたG8首脳会議では、日本料理の責任者として従事する。日本の食文化の普及をミッションに2009年に渡欧。日本料理アカデミーUK 副理事長であり、現在、オーナー兼シェフとしてロンドンに日本食レストラン「Roketsu」をオープン準備中。2019年12月日本食普及の親善大使に任命される。

松久 秀樹　（「Koy Shunka」オーナーシェフ）

Chef MATSUHISA Hideki

1997年にバルセロナに移住、2001年に「SHUNKA」、2008年に「Koy Shunka」をオープンし、2013年に日本人として初めてスペインミシュランガイドで一ツ星を獲得。現在ではバルセロナを中心に7店舗の経営・監修を行っている。2017年2月に日本食普及の親善大使に任命される。