新しい学校のリーダーズ MIZYU 職人女子力 バリスタ極め道 withレーコールバンタン その1 〜手網焙煎〜

04.March.2019 | FEATURES / FOOD

個性と自由ではみ出し、強めに生きている『新しい学校のリーダーズ』の4人が、レコールバンタンの「カフェ&バリスタ学科」の体験入学するチャレンジ企画! 3週連続で配信するこの企画、第1回目はバリスタの基本と言えるコーヒー豆の焙煎に挑戦。レコールバンタンの制服とソムリエエプロンを着こなして、見た目からバリスタを気取りでスタート!

今回、教えていただいたのは、エスプレッソ・イタリアーノ・テイスターの資格を持つ佐藤講師。レコールバンタンで講師を務めながら、飲食店舗などでのバリスタトレーニング、機材やメニューの提案、サービス指導などのコンサルタント業、セミナーなどフリーランスで活動中。

今回の授業は、コーヒーに欠かせない焙煎をマシーンを使わずに自分の手で行う「手網焙煎」。コーヒー豆をコーヒーにするには、生の状態から焙煎する作業が必要。通常は焙煎機を使って焙煎しますが手網ですることで、コーヒーがどのような変化を経て焙煎されるかが分かるので、焙煎の基礎知識をつけることができます。

まずは、コーヒー豆を選別します。ハンドキックという作業で、虫食いやカビがある豆を取り除きます。はじくコーヒー豆はもったいないけど、コーヒーの味を決める重要な作業! 「チョコレートの匂いみたい!」とKANON。

選別した豆を手網に入れたら、ガスコンロの火にかけます。まずは「蒸らし」の作業。ガスコンロから離した高めの位置、遠火で煽って豆の水分を抜いていきます。8〜10分かかるので、メンバー4人で力を合わせて交代で行うことに。

全体の水分が抜けてきて黄色くなってきたら、「蒸発」の段階。手網をガスコンロに近づけて、水分を蒸発させてしっかり乾燥させます。これも8分くらいおこないます。豆の薄皮が取れて下に落ち、音も軽くなってきました。

最終工程は、「焦がし」。火に近づけてしっかり煽ります。ハゼというパチパチと弾ける音がしてきます。コーヒー豆の中の炭酸ガスが弾けて、コーヒー豆の香りが漂ってきます。「煙が上がってきた!」とRIN。

今回は中煎りにすることに。酸味、苦味、甘みのバランスが良く、日本人が好きな一般的なコーヒーの味わいです。栗色になったらバットに移してドライヤーで熱を冷まします。これで手網焙煎は終了。生の豆から、私達が知っているコーヒー豆の状態になりました。

コーヒー豆を挽いたら、コーヒーを実際に淹れて試飲しましょう。今回使ったのは、エチオピア100%のコーヒー豆で、ベリーのような柑橘系のフレーバーが特徴。

自分で焙煎したコーヒーを飲んだ感想は?

 

KANON 「手網を振るのが大変だったので、バリスタになるのは筋肉をつけなきゃいけないと思いました!」

RIN 「ブラックコーヒーって飲みにくいイメージがあったけど、さっぱりしててすっと飲めました」

SUZUKA 「機械じゃなくて自分の手でやるから愛情が湧きますね」

MIZYU 「実はコーヒーは苦手だけど、美味しく飲みやすかったです」

 

 

佐藤講師 「コーヒーは品種はもちろん、焙煎でも味が変わります。コーヒーの焙煎に手間がかかっていることを知って、コーヒーにもっと興味を持ってくれる人が増えれば幸いです」

手網焙煎をマスターし、バリスタ気分も盛り上がってきた4人。次回の授業は、イタリアのドリンク「チョコラータ」。お楽しみに!

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