代官山にある「Candy apple」は全国の美味しいりんごを探し求めて、岩手県産『紅ロマン』の最高ランク【秀】を競り落とした。なんと初競りで28玉10万円の値がついた高級品だ。

高級リンゴとして知られる江刺ブランド『紅ロマン』は、極早生品種として夏に食べられる林檎として知られる超高級品種となり、その中でも最高等級品【秀】ランクになる。『紅ロマン』は、8月中旬から下旬に収穫される真っ赤に色づく極早生りんごで、ジューシーかつ適度な硬さがあり、甘みと酸味のバランスが良く飴との相性は最高！今年は不安定な天気が多く数も少ない超希少品になるため、一定数に達しましたら販売終了となる。

今しか食べられない極上のりんご飴を代官山「Candy appe」で召し上がれ！

メガネブランド「Zoff（ゾフ）」を運営する株式会社インターメスティックは、人気モデル、柴田紗希・村田倫子・菅沼ゆりの3名がプロデュースした新商品「Zoff CLASSIC ROMANTIC LADY（ゾフ クラシック ロマンティック レディ）」を2020年10月2日（金）から全国のZoff店頭で発売する。

柴田紗希モデル 8,000円（税別・セットレンズ代込）  

柴田紗希モデル 10,000円（税別・セットレンズ代込）

「Zoff CLASSIC ROMANTIC LADY」は、それぞれのファッションやライフスタイルなどその個性が多くのファンに支持されているモデルが「Zoff」と繰り広げる人気コラボシリーズ。今年は去年に引き続き、柴田紗希・村田倫子・菅沼ゆりの3名のモデルが2年連続でプロデュースを担当し、“今”の気分でファッションに取り入れたいアイウェアが完成した。

村田倫子モデル 10,000円（税別・セットレンズ代込）

村田倫子モデル 8,000円（税別・セットレンズ代込）

10月2日の店頭販売に先駆けて、9月18日（金）11時からZoffオンラインストアでの先行予約販売をスタート。同日21時からは、彼女たち3人によるライブ配信も開催される。秋冬ファッションやコスメに合わせた彼女たちらしいコーディネートの提案や、レンズをカスタムすることでさらに楽しめるアイウェアの世界を発信する予定だ。

菅沼ゆりモデル 10,000円（税別・セットレンズ代込）

菅沼ゆりモデル 8,000円（税別・セットレンズ代込）

さらに、本商品購入者でZoff公式Instagramフォロワーを対象に「＃ゾフロマンティックレディ」のハッシュタグをつけた投稿をした人の中から、抽選でモデルデザインオリジナルグッズが当たるInstagramプレゼントキャンペーンを実施する。

また、今回の商品プロデュース裏側に密着したムービーをZoff公式InstagramのIGTVで配信中。時に悩みながらも、このメガネを手に取る方が特別な一本に出会うきっかけになれば、との思いで、コロナ禍でのリモート取材、関係者へのインタビュー、プライベートでお気に入りの場所に出かける様子などに密着し撮影している。彼女たちのプライベート感と想いが詰まった映像は必見だ。9月18日（金）にはZoff公式InstagramのIGTVとZoff公式YOUTUBEチャンネルより約1時間の全編を配信予定となっている。

メガネブランド「Zoff（ゾフ）」を運営する株式会社インターメスティックは、人気モデル、柴田紗希、村田倫子、菅沼ゆりの3名がプロデュースした新商品「Zoff CLASSIC ROMANTIC LADY」を発売する。

本発売に先駆けて、3名のモデルたちのライフスタイルを通して、時には悩みながらも、真摯にメガネの商品企画に臨む様子に密着したドキュメンタリームービー「Zoff presents Documentary Movie 2020 How ROMANTIC LADY was created」を公開。本ムービーティザー版を2020年9月2日（水）より順次Zoff公式Instagramにて、全編版を9月18日（金）より、Zoff公式InstagramのIGTVと公式YouTubeチャンネルにて公開する。今回の映像監督は数多くのミュージックビデオなどを手掛けるかとうみさと氏。彼女の撮り下ろしたフィルムの世界観にも注目してほしい。

Zoff presents Documentary Movie 2020 How ROMANTIC LADY was created ティザー

 

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🎥ドキュメンタリームービー公開決定🎥 ティザー映像を大公開✨ 本編第1弾は9/7（月）に3本同時公開🔥 2019年に引き続き、柴田紗希さん（@shibasaaki）、菅沼ゆりさん（@yurippa93）、村田倫子さん（@rinco1023）とのコラボレーションアイウェア「Zoff CLASSIC ROMANTIC LADY」の発売が決定💛

Zoff(@zoff_eyewear)がシェアした投稿 – 2020年 9月月1日午後7時01分PDT

柴田紗希「楽しい反面、プレッシャーもあった」

直接の撮影が叶わなかった期間にセルフィーでの撮影に初挑戦。自宅に届いたメガネのサンプルを手に取りチェック。カラーをもう少し修正を加える予定、とプロデューサーの顔も垣間見えるシーンを収めている。続いて、上京した時からずっと通っているという東京・明大前の古着屋での洋服選びに密着し、自身がプロデュースしたメガネに合わせたコーディネートも披露。インタビューでは、メガネのプロデュースにおける苦悩やプレッシャーにもフォーカスし、感極まり涙を見せる場面も収められている。全編を通して彼女の素直な言葉で語られるインタビューに注目してほしい。

村田倫子「われながらかわいく仕上がった！」

自宅にサンプルが届き、初めてサンプルをかけてみた素直な感想や出来栄えをセルフィーにて収録。Zoomインタビューでは、メガネ作りへのこだわりや、このコラボレーションが決まった時の気持ち、どのようにメガネを制作しているかなどについて語っている。続いてキービジュアル撮影に密着。プロデュース開始してから無事に広告撮影が終了し一旦の節目を迎えほっとした心境を吐露する場面も。「自分の子供みたいな存在で生まれたメガネ」を世に送り出すいまの心境などを語る。

菅沼ゆり「前回メガネ作ったおかげで、もっとメガネが好きになった」

Zoom上で行われたインタビューやZoffスタッフのインタビューも織り交ぜて、このコラボ企画への意気込み、メガネのプロデュースへのこだわりなどについて語る。続くパートでは東京・三軒茶屋にあるカレー屋へ。大好きなカレーを食べながら、今回2回目となるこの企画への参加の喜びと、プレッシャー、苦悩、他の二人への気持ちについて、ありのままの言葉で語る姿を収録した。最後はキービジュアル撮影に密着。撮影を楽しむ様子やメイクルームでの様子、”ファッションの主役級になれるメガネができた”と出来栄えに満足している様子が収められている。

商品の詳細は、9月中旬に発表される予定。秋のオシャレがさらに楽しくなる主役級のメガネに注目しよう。

日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI（ぎんざくき）」は、2020年6月1日（月）からランチ提供を開始する。新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、通常はディナー営業のみのところ、ランチテイクアウトの開始、ディナー営業時間の短縮、ソーシャルディスタンスを確保した客席案内など、特別対応を続けてきた。そして先日の緊急事態宣言解除を受け、ディナー営業時間の延長・ランチ提供を開始する。

GINZA 豉 KUKIについて

80年余り、日本の伝統食品である味噌󠄀づくりに邁進してきたひかり味噌󠄀が、発酵と熟成を新たな形で届けるために開業した日本料理レストラン。味噌󠄀の由来とされる「豉」を店名に掲げ、和食に革新を融合させた日本料理を通して、発酵と熟成の魅力を発信する。

ランチメニュー　11：30～14：30 （L.O 13：30）

年に一度の特別な味噌󠄀の仕込みでつくった長期熟成天然醸造味噌󠄀を使った味噌󠄀汁、古式精米製法のオリジナルブレンド米を炊いたごはん、自家製発酵デザートが付いたランチメニュー。

ローストビーフランチ 　　2,500円（税込）

人気の一皿、低温調理したローストビーフを贅沢に敷きつめた。牛肉を煮込んだ特製醤油タレで召し上がれ。

炙り煮穴子ランチ　　2,500円（税込）

穴子をじっくりと下煮し、柔らかく仕上げてから香ばしく焼き上げた。山椒のアクセントが食欲をそそる。

煮ないサバ味噌󠄀ランチ　　2,000円（税込）

煮込まずにうま味を閉じ込め、ふっくらと仕上げた。脂がたっぷりとのったサバ味噌。

季節のお弁当 ゆきやなぎ　　3,500円（税込）

出汁にこだわった煮物、職人技が光る焼物、素材の味を活かした揚物などをバランスよく詰め合わせた。季節の炊き込みご飯とともに。 *3日前までに要予約

美容にも健康にも良い発酵料理をランチで贅沢に味わおう。

一人しゃぶしゃぶ専門店「しゃぶしゃぶ 山笑ふ」は、季節限定メニュー「国産牛リブロースと玉ねぎのトマトすき焼き」を2020年4月27日（月）より販売する。

「しゃぶしゃぶ 山笑ふ」とは

厳選された産地の肉と季節ごとの旬の野菜を、匠の技を集結させたこだわりの空間で楽しめる、“一人しゃぶしゃぶ”の専門店「しゃぶしゃぶ 山笑ふ」。日本独自の食文化であるしゃぶしゃぶを楽しむために、O型のカウンター席を中心に一人にひと鍋ずつ用意している。伝統工芸品の「曲げわっぱ」、オリジナルの銅鍋、掛川手織葛布の「のれん」など、各所に匠の技を感じられる。

国産牛リブロースと玉ねぎのトマトすき焼き　　¥2,200
新作「国産牛リブロースと玉ねぎのトマトすき焼き」は、昆布出汁をベースとした上質な割下にガーリックオリーブオイルを入れて食べる、和と洋の要素を組み合わせた新感覚のすき焼き。

合わせる食材は、甘みの強い玉ねぎとトマトに加え、国産牛のリブロースを贅沢にたっぷり120gで提供。そのまま食べても卵にくぐらせても口一杯に旨味が広がる。またセットに含まれる池田製麺のきしめんは、付け合わせの粉チーズと残った卵に混ぜることでカルボナーラのような味わいに！

銅製鍋の中で色とりどりの食材が融合し新しい味へと変化していく、ワクワク感満載のトマトすき焼きを試してみて。

国内外に74店舗飲食店を運営する株式会社FTG Companyは、新業態「肉割烹ふたご」を2020年3月27日（金）京都・東山にグランドオープン。「THE JUNEI HOTEL 京都」内に併設するレストランとして、和牛本来の旨味・美しさを最大限に引き出した、割烹仕立ての肉尽くしフルコースを提供する。※2020年2月末現在

歴史と伝統、文化の薫り漂う優雅な京都・東山区に誕生する「THE JUNEI HOTEL 京都」は、全11室（バンブースイート1室）の観光型スモールラグジュアリーホテル。”竹に抱かれ、月光満ちる空間での滞在” をコンセプトに、人と人の縁を象徴する竹と、京都・東山のなだらかな山並みを煌々と照らす月に囲まれており、デザイン性の優れた、美しい竹の伝統工芸品を用いた内装や客室は、優しさと安らぎの空間を提供する。

店内内観

そして、首都圏を中心に展開している「大阪焼肉・ホルモン ふたご」の新業態として、「肉割烹ふたご」が「THE JUNEI HOTEL 京都」にオープン。和モダンを基調とした店内は、全て半個室と個室に。日常と非日常をつなぐ特別なプライベート空間では、最高ランクの和牛と旬の素材を生かした、割烹仕立てのフルコースを楽しむことができる。

お品書き *月ごとにメニューは変更となります

「肉割烹ふたご」のコンセプトは「落ち着いた大人の“IKI”」。“IKI”という音には「粋」「息」「意気」「活」などの意味が込められている。「肉割烹ふたご」では、ひとりひとりの心の中に息づく“IKI”を楽しめるおもてなしのひとときを提供していく。

フォアグラと和牛フィレの一口丼

和牛リブロースと京野菜のしゃぶしゃぶ

割烹仕立てのコースメニューでは、四季折々の滋味溢れる京野菜や芳醇な旬の食材を使用し、多彩な調理法で肉本来の旨味・味わいを引き出す。

和牛サーロインの炭焼き

最高ランクの和牛の中から、サーロイン・フィレ・タン・リブロースなど希少部位を贅沢に使用し、日本食として代表的な、焼肉・しゃぶしゃぶ・すき焼き、全てを一つのコースに盛り込んで、和牛の魅力を全て堪能できる「肉割烹」に仕上げた。

京都の季節が移ろうように、毎月変わるコースメニューで繰り広げられる匠の“IKI”。「肉割烹 ふたご」で心ゆくまで堪能しよう。

厳選された産地の肉と季節ごとの旬の野菜を楽しむ“一人しゃぶしゃぶ”専門店「山笑ふ」が、春季限定メニュー「春のハーブ香る桜海老と米澤豚のつゆしゃぶ」を2020年3月9日（月）より発売する。

「山笑ふ」は、日本独自の食文化であるしゃぶしゃぶを、1人でも楽しめるよう、O型のカウンター席を中心に、一人にひと鍋用意し、”1人しゃぶしゃぶ”。伝統工芸品の「曲げわっぱ」や、オリジナルの銅鍋、掛川手織葛布の「のれん」など、各所に匠の技を体感できる空間で国内外のゲストを迎える。

春のハーブ香る 桜海老と米澤豚のつゆしゃぶ　¥1,700（税別）

新作「春のハーブ香る桜海老と米澤豚のつゆしゃぶ」は、薄口醤油と昆布だしを合わせた上品なつゆに、干すことで香りを増した桜海老を加え、旨味が溶け出たつゆごと食べる一品。合わせる野菜には、緑鮮やかなルッコラ、クレソン、オレガノなど、ほのかな辛みと苦みのある香り良い春のハーブと、新玉ねぎや春キャベツなどの旬野菜がセレクトされた。

さっぱりとした上品な味わいのブランド豚「米澤豚一番育ち」の柔らかなロース肉で、だしの中の桜海老と春野菜を巻いて楽しんでほしい。
桜海老の旨みが溶け出たつゆは、最後にご飯にかけ、ワサビやあられ等の薬味と共にお茶漬け仕立てにして召し上がれ。

銅鍋の中で、桜吹雪のように舞う桜海老や旬野菜とともに、春の訪れを五感で堪能してみて。

日本国農林水産省は、日本食や日本産食材の魅力を発信するイベント「Taste of Japan in Basque Country. ~ Nippon Gastronomika ~」 を2019年11月26日にスペイン・バスクにある食の大学バスク・クリナリー・センターで開催した翌日、同校にて、日本料理に高い関心を持ち、技術・知識を向上させようと日々努力している外国人料理人を対象とした、日本料理コンテスト「和食ワールドチャレンジ」の予選大会と、日本料理の調理技能認定試験を開催しました。

「和食ワールドチャレンジ」は、日本国農林水産省主催で今回、開催7回目を迎えます。今回のテーマは『食感～ Texture and Mouthfeel ～』。予選大会は世界5都市で行われ、勝ち残った選手は2020年2月20日・21日に東京で開催された決勝大会へ招待されました。スペイン予選大会の審査員は、「菊乃井」の三代目主人・村田吉弘シェフ、ロンドンの「Roketsu」オーナーシェフの林大介シェフ、が務めました。

日本料理の調理技能認定制度は、外国人料理人で、日本料理に関する知識や調理技能が一定のレベルに達した人を認定する制度。今回の認定試験では、和食ワールドチャレンジ予選大会の出場選手6名とバスク・クリナリー・センターの生徒23名、合わせて29名が、ブロンズ認定の取得を目指します。

日本料理コンテストと調理技能認定試験が始まる前に、林シェフが講師となり、日本料理に関する知識・調理技術などの講習会が行われました。

林シェフは、「日本食では食材本来の美味しさを生かすことを大切にしており、食材は“神様からのいただきもの”と考えている。自然から生まれた食材には余計な味を加えないこと、味を足していくのではなく引いていくことを大切にしている。」など日本の食材に対する概念や、包丁の種類・持ち方・使い方など、実技に関しての講義も実施しました。

ここから受講者たちは2つのチームに分かれ、1チームは調理技能認定試験に参加し、松久秀樹シェフによるデモンストレーションの後、大根の桂むき・けんの実技試験を受けます。そしてもう1つのチームは、日本料理コンテスト「和食ワールドチャレンジ」の予選大会に参加し、大根の桂むき・けんと煮物椀の調理技術を競いました。

調理技能認定試験を受けるチームは、「Koy Shunka」オーナーシェフの松久シェフのデモンストレーションを見た後、実際に大根の桂むきとけんに挑戦。

剝いた皮の薄さが重要な実技試験。生徒は物音ひとつ立てず、集中して試験に取り組みます。

全員の実技が終わると、村田シェフ、松久シェフが生徒の作品を1つずつ見て、触って、技術のチェックをしました。今回の実技試験で技能を認められた生徒は9名。和食ワールドチャレンジ予選大会の出場選手6名と合わせて15名の合格者は、日本料理の調理技能ブロンズに認定されました。

同じ頃、別の会場では「和食ワールドチャレンジ」の予選大会が始まりました。予選大会に参加した6名の選手は、学内でプレゼンテーション等を行い選ばれた生徒だそう。

選手は、大根の桂むき・けんの技術と、大会運営側が用意した食材・調味料を使って作る「煮物椀」で腕を競います。食材や調味料の指定はありましたが、どう調理するか、どんな味付けにするかは自分次第。それぞれ必要な食材をピックアップし、調理を始めます。

みな集中して黙々と大根の桂むきをスタート。

続いて、煮物椀の調理が始まります。今回参加している選手は日本料理の調理は初挑戦でしたが、出場までに自主的に学んだ技術の積み重ねや、連日の日本食セミナーの講義の経験を活かし、自身の料理の味を追求しました。

できあがった椀について選手がプレゼンテーションを行った後、村田シェフ、林シェフとバスク・クリナリーセンターの前衛料理科の講師であるアルベルト・ロドリゲス氏が試食・審査をします。

厳選なる審査の結果、今回の優勝者は3番Mireia Farnosさんに決定！ダシが良くとれていることや、今回のテーマである”食感”が高く評価されました。

村田シェフから生徒たちに対して、「はじめて作った煮物椀だったと思うけれど、みな素晴らしい出来栄えだった。」と賛辞が送られました。

優勝したMireiaさんからは、「日本食の作り方を教わった先生方に自分たちの料理を食べてもらうことができて嬉しかった。もう一度同じ食材を手に入れて、もっと練習して上手く調理できるようになりたい。」というコメントも。彼女が東京の決勝大会でどんな料理を作ったのか、改めてレポートできればと思います！

たった2日間のイベントでしたが、「料理」という大きなもので繋がっているシェフと生徒たちは、国籍や使う言語が違っても、お互いに信頼関係ができあがっているように見えました。もともと日本食に興味があった生徒たちですが、有名な日本人シェフからの新しい学びや新しい経験を通して、さらに日本食への興味や関心が増したことでしょう。

毎日お腹は空くし、1日3回食事をしますが、忙しいと1回1回の食事が適当になってしまうことがあります。今回のイベントで食べる人たちへ想いを込めて料理をしているシェフや生徒たちの姿を間近で感じ、私自身、食事や料理について、改めて見つめ直すことができました。

日本食レストランが海外で増えていくだけでなく、日本の技術や食材が各国の料理に活かされることで、さらに日本食・日本産食材を知ってもらう可能性や、好きになってもらう可能性が広がります。世界中の人が当たり前に、日本食や日本産食材を食べている未来が訪れるかもしれません。今回のようなイベントがさらに多くの国で開催され、日本食の裾野が広がっていくよう、MOSHI MOSHI NIPPON編集部も、日本食の魅力をこれからも世界に向けて発信し続けたいと思います。

審査員紹介

村田 吉弘　（「菊乃井」三代目主人）
Chef MURATA Yoshihiro
立命館大学在学中、フランス料理修行のため渡仏し、大学卒業後、名古屋の料亭「加茂免」で修行を積む。1993年、株式会社菊の井代表取締役に就任し、1976年「菊乃井木屋町店」を、2004年「赤坂菊乃井」を開店。自身のライフワークとして、「日本料理を正しく世界に発信する」「公利のために料理を作る」。また「機内食」（シンガポールエアライン）や「食育活動」（医療機関や学校訪問・講師活動）を通じて、「食の弱者」という問題を提起し解決策を図る活動を行う。2015年2月に日本食普及の親善大使に任命される。

林 大介　（「日本料理アカデミーU.K.」副理事長）
Chef HAYASHI Daisuke
京都の料亭「菊乃井」3代目村田吉弘オーナーシェフに18歳で弟子入り。2004年「赤坂菊乃井」の開店に副料理長として携わる。その後、北海道洞爺湖The Windsor Hotel内の2つの日本料理レストランの料理長として抜擢され、2008年に開催されたG8首脳会議では、日本料理の責任者として従事する。日本の食文化の普及をミッションに2009年に渡欧。日本料理アカデミーUK 副理事長であり、現在、オーナー兼シェフとしてロンドンに日本食レストラン「Roketsu」をオープン準備中。2019年12月日本食普及の親善大使に任命される。

松久 秀樹　（「Koy Shunka」オーナーシェフ）

Chef MATSUHISA Hideki

1997年にバルセロナに移住、2001年に「SHUNKA」、2008年に「Koy Shunka」をオープンし、2013年に日本人として初めてスペインミシュランガイドで一ツ星を獲得。現在ではバルセロナを中心に7店舗の経営・監修を行っている。2017年2月に日本食普及の親善大使に任命される。

スターバックスが運営する、イタリアンベーカリー「プリンチ^®」では、2020年2月7日（金）から、さくらをモチーフにしたデザート・ペストリー・サラダを日本初の単独一号店の「プリンチ 代官山T-SITE」で先行販売する。

「プリンチ^®」が届ける“SAKURAシリーズ”は、儚さと華麗な美しさから多くの人々を魅了する日本の“さくら”をイタリアの食文化と合わせた商品4種類を提供。

サクサクとした歯触りが心地よいコルネッティと“さくら”を合わせた『コルネッティ さくら』。

ペンネにさくらの塩漬け、シラス、菜の花など、春の素材を組み合わせたサラダの『ビアンケッティ ＆ さくら』。

イタリアのお菓子マリトッツォを、さくらの味わいで楽しめる『マリトッツォ さくら』。

さらにイタリアの発酵菓子パネトーネを食べやすくしたミニ パネトーネのさくら風味『ミニ パネトーネ さくら』が登場する。

ひと足早く、プリンチ^®のSAKURAシリーズでお花見気分を楽しもう♪

2013年、“和食”がユネスコの無形文化遺産にも登録されてから、年々、日本の“食”は海外で人気を博しています。今や日本料理だけでなく、日本産食材を使った海外の料理も増えました。

このように世界から日本の“食”が注目を浴びる中、日本国農林水産省は日本食や日本産食材の魅力を発信するイベント「Taste of Japan」を世界各国で開催しています。今回MOSHI MOSHI NIPPON編集部は、スペインで開催された「Taste of Japan in Basque Country. ~Nippon Gastronomika~」に参加し、改めて日本の“食”の魅力に触れてきました。今回はイベントの様子をレポートします。

スペイン北西部、フランスとの国境に接する美食の街サン・セバスチャンにある4年制の料理大学バスク・クリナリー・センター（BCC）でイベントは開催されました。バスク・クリナリー・センターは米国のCIA、イタリアのUISGと並び世界三大料理大学のひとつであり、料理で学位が取れる欧州初の教育機関となっており、スペインだけでなく、世界中の料理人を目指す人たちが在籍する学校です。

生徒の“学ぶ”意欲はとても高く、今回のイベントにも、バスク・クリナリー・センターに通う約100名の生徒が参加しました。

日本の“食”の魅力を各国で発信している「菊乃井」の料理長・村田吉弘シェフ、ロンドンの「Roketsu」オーナーシェフである林大介シェフ、スペインの日本食レストラン「Koy Shunka」の松久秀樹シェフ、特別ゲストにミシュラン2つ星のレストラン「Mugaritz（ムガリッツ）」のアンド二・ルイス・アドゥリスシェフを迎えて、バスク・クリナリー・センターのホルヘ・ブレトン先生がモデレータとなって「バスクからみた日本料理の世界」をメイントピックにしたトークセッションを行いました。

テーマは多岐に渡り、「日本食では食材を”神様からのいただきもの”と考えている。味をつけるのではなく添える」という林シェフの話や、日本食を作る上で重要な要素として水・米・麹が挙げられたほか、自らも日本産の調味料や食材を使用しているアンドニシェフと日本人シェフたちによる、“旨味”についてのトークが繰り広げられました。

これまで欧州では旨味は、日本人だけが感じる概念のようなものだと考えられていましたが、今は酸味や甘味などと同じく、物質としての存在が確認されています。村田シェフはスペインで暮らす生徒たちに分かりやすい例えとして、10年寝かせた生ハムはグルタミン酸が増えることで旨味が増し、おいしくなっていることを紹介しました。

日本人は昆布やかつお節からダシをとり、当たり前に旨味を感じていますが、それは他国の人からするとまだまだ不思議な感覚なようです。

次のコーナーは村田シェフによる講義と調理デモンストレーション。ここでも旨味の話は続きます。

なぜ日本食がヘルシーなのかというと、日本食は味を追加するのではなく味の引き算をするから。素材の味を引き立てるように、味を添えている、という話に生徒たちはとても興味深そう。村田シェフは、オイルの量を足さなくても、ダシをしっかり取ることで深く味わいを感じられること、低カロリーでヘルシーな料理が作れること、を伝えました。

そして、スペインでも手に入りやすいドライトマト・鶏肉のミンチ・編み笠茸からもダシをとることができ、水に1日入れて置くだけで旨味が出ることを紹介。スペイン国内でも手に入りやすい食材でダシが取れることは、料理を勉強するBCCの学生たちにとって、とてもためになる情報だっただろうと思います。

講義の終盤には、昆布ダシとかつおぶしが配られました。

昆布ダシを飲んで、旨味を感じた人？と村田シェフが確認すると、旨味を感じられた人はゼロ・・・！わからないという感覚がわからない、日本人からすると不思議な感じなのですが、みなさん旨味を感じられないようです。その後、かつおぶしを口に含んでから昆布ダシを飲むと、多くの生徒が旨味を感じられていました。なんだかとても奥深いです、旨味。

↑調理デモ配膳準備の様子

↑調理デモ見本用

最後に、調理デモンストレーションでは、しっかりとダシをとった海老しんじょうの煮物椀が配布され、全員から「おいしい！」という声があがりました。

次は松久シェフの調理デモンストレーション。スペインでレストランを3店舗経営する松久シェフ、軽快なスペイン語で笑いをとりながら講義を進めます。

きゅうりを使って”蛇腹切”を披露したあと、全員に2種類のイカが配られました。イカを食べ比べると、同じイカでも切り方によってその柔らかさや、味の染み込み方が違うことがわかります。

次はブリを捌き、寿司の握り方を説明します。わさびのすり方・酢飯（シャリ）の作り方と握り方を、終始動画で撮影する生徒も。日本人シェフのデモンストレーションを間近で見られるのは、とっても特別な体験なのだと思います。

最後にブリの握りが全員に配布され、みなおいしそうに頬張っていまいた。

松久シェフから生徒たちに話したアドバイスは「とにかく練習あるのみ！」ということ。自分も含め、アシスタントのパブロさんもとにかくたくさんの練習を重ねて、1人前になったとのこと。日本料理だけでなく、どんな料理のシェフにも通ずる”料理人”として大切なことを、自身の経験を踏まえ、お話されていました。

林シェフは「食材は神様からのいただきもの。科学として料理を勉強するだけでなく、それぞれの国の文化、風習、宗教による制限など、料理の裏側にも目を向けてみてほしい」とコメント。

そして最後に、村田シェフが料理人として”心がけていること”として、「料理を食べたお客さんが生きていてよかったと思うこと、また明日も頑張ろうと思ってもらえるような料理を提供すること」をいつも考えている、と生徒たちに伝えました。おいしい食事はいつだって私達の気分をハッピーにしてくれますが、村田シェフが食べる人のことを想って心を込めて作る料理、いつか私も食べてみたいです。

「Taste of Japan in Basque Country. ~Nippon Gastronomika~」に参加した生徒たちは、どの講義中もみな真剣な眼差し。世界各国の食を学ぶ生徒が日本食に興味をもってくれていることは、とても誇らしい気持ちでした。

気候や文化、それぞれの国の風習にちなんだ各国の料理がある中で、日本食ならではの食材・旨味・調理方法が世界から注目を浴びています。「Taste of Japan」を通して、その知識や技術を取得したシェフが増えていくことは、さらに日本食が世界へ広がっていくきっかけになることでしょう。

回転寿司チェーン「無添くら寿司」は2020年1月22日（水）に、業界初の「ジャパンカルチャー発信型」店舗である、グローバル旗艦店の1号店「くら寿司　浅草ROX店」をオープン。改めて回転寿司のすばらしさを日本のみならず海外にも更に広める改革として、国内有数の観光地である浅草にグローバル旗艦店が開店されました。

店内には浮世絵や提灯などが飾られており、日本の江戸時代のような「和」をイメージさせる空間が楽しめます。食事スペースにもこだわっており、白木を使用したフラットテーブルや、畳を使用した椅子は上品さと落ち着いた空間を演出します。

新店舗では、店内装飾の提灯や、食器類、スタッフのユニフォームにクリエイティブデザイナーの佐藤可士和氏がデザインしたロゴが使われています。今後グローバルでのブランド確立の為に刷新され、日本の各店舗、及び海外（アメリカ、台湾）でも共通してこのロゴが使用されていく予定になっています。

さらに、「射的」や「輪投げ」ができる「縁日スペース」を併設。ビッくらポン！のカプセルの中には、景品と共に利用券が封入されているものがあり、そちらと引き換えで利用することができます。「射的」や「輪投げ」の賞品として、子ども向けのおもちゃも用意されています。

また、外国語対応できるスタッフが一目でわかるように、プレートで明示。注文用のタッチパネルは4カ国語に対応しています。

あわせて、円滑な接客のために音声翻訳機「Langogo Genesis」を導入。世界104言語に対応し「話す／訳す／伝える」それぞれに最適のAI言語サーバとつながることで、高速・高精度に翻訳が可能なデバイスです。

グローバル旗艦店では、「自動案内システム」と「自動会計」を導入。「自動案内システム」は店頭のタッチパネルを操作しチェックイン。空席状況に合わせて、自動で座席が案内されます。自動会計は座席ごとに取り付けられたカメラとお皿についたQRコードを活用しAIで管理。取ったお皿の分だけ、自動で枚数をカウント。座席で精算を待つことなく、そのままレジに向かうことができます。スマートフォンを使って、事前予約やタッチパネル代わりに注文できる、「スマホdeくら」と合わせて、便利に利用することができます。

安くて美味しい日本古来のファーストフードであるお寿司本来の魅力を、「くら寿司　浅草ROX店」で体験してみてくださいね。

2019年11月5日、世界的に有名なパリの料理学校「ル・コルドン・ブルー」で「和食ワールドチャレンジ（WASHOKU WORLD CHALLENGE）」の予選大会が開催されました。日本国農林水産省主催のこのコンテストは、今年で7回目を迎えました。日本料理に高い関心を持ち、技術そして知識を向上させようと日々努力している外国人料理人を対象としています。予選大会は、香港、シンガポール、パリ、の3都市に加え、スペシャルプロジェクトとして、ラスベガス、サン・セバスチャン、ニューヨークを合わせて合計6都市で実施。選出された選手は2020年2月20日・21日に東京で開催される決勝大会へ招かれます。

今年の大会テーマは『食感～ Texture and Mouthfeel ～』。日本語には『食感』を表現する単語は「もっちり」や「パリパリ」など400語以上もあるといわれ、日本料理の食感に対する意識の高さがうかがえます。食感の違う食材をバランスよく選び調理し、歯触り、歯ごたえ等を活かした料理を基本に、五味（甘味・塩味・うま味・酸味・苦味）を取り合わせ、変化を持たせることが大切だそうです。

審査員には、日本料理アカデミーUK 副理事長、林 大介氏と「京料理　清和荘」三代目主人、竹中 徹男氏が務めました。書類選考を経て予選大会に出場した選手は合計6人。緊迫感に包まれた会場では90分間、選手たちが自らの料理の腕を振るいました。真剣な眼差しで熱心に調理する選手たちの姿に、「日本食」への情熱が伝わってきます。

自由な発想で日本料理の五法（切る、煮る、焼く、蒸す、揚げる）を使って、指定メイン食材のホタテと、南瓜・人参・さやいんげん・大根・ほうれん草から食材を選んで組み合わせて調理するオリジナル料理1品が予選大会の課題でした。選手たちはほぼ似たような食材にも使用しているにも関わらず、料理表現は多様で新鮮に感じられました。

結果は、ポーランドのPopow氏が優勝、東京での決勝大会への切符を手に入れました。以下が本予選大会の受賞者選手。

1位: Wojciech Popow （国籍：Poland, 所属：Beaverbrook）

2位: Tamas Nazai（国籍：Hungary, 所属：Zen-noh Restaurant London Ltd.）

3位: Joe Kimura Downie （国籍：Scotland, 所属：Kimura’s Kitchen）

【1位】Wojciech Popow選手の料理

【2位】Tamas Nazai選手の料理

【3位】Joe Kimura Downie選手の料理

Micaela Giambanco選手の料理

Nageeb Fayzian選手の料理

それぞれに色彩豊かな日本の四季「秋」を彷彿させる気品と日本料理の繊細な美を感じました。外国人とはいえここまでの高い調理技術とそれに裏打ちされた日本料理に対する思いを目の当たりにし、フランスにいながら何か新しい日本を感じる不思議な体験でした。

審査を務めた竹中氏は、Wojciech Popow選手の料理について、

「第一に”料理を作る姿勢”だと思います。食材への向き合い方。料理を作るときの食材への”敬意”、そして美味しく食べていただこうという”気持ち”が日本人的であったと思います。強すぎず、しかも主張のあるお加減（味付け）や美しい盛り付け、そして繊細な彩りと香りの使い方などが、他の選手と比べても群を抜いていました。彼の中にある”日本料理”への敬意が全て込められた一碗であったと思います。それは料理に対しても、家族に対しても同じで、彼の優しさが料理に乗り移ったのではないでしょうか？素晴らしいお料理でした。」とコメント。

料理の技術はもちろんのこと、食材の扱い方や日本料理に対する気持ちなど、その内面までもが料理に表現されていたことが優勝の決め手になったようです。

実は予選大会だけでなく、当日には、日本料理講習会と料理のデモンストレーションも行われました。

日本料理講習会では、林氏が講師となり、四季を大切に素材の持ち味を活かす日本食の魅力をはじめ、旨味についての話、日本食に関する知識・調理技術・衛生管理など日本食料理人に求められる知識を凝縮した講義が行われました。

調理デモンストレーションでは、林氏と竹中氏による「季節の茸ご飯」と「鴨の治部煮」が披露されました。鴨肉は脂を減らすためフライパンで焼くと、暫くするとジビエらしい甘く濃厚な香りが会場に広がりました。因みに、諸説ありますが「治部煮」とはフランス語の「ジビエ」から作られた言葉ともいわれているそうです。

こちらは完成した料理！茸の炊き込みご飯の香りもふわっと鼻をかすめます。

そして、弾力のある甘い鴨肉に軽く揚げた粟麩、一口で口の中に芳醇な香りと旨みが広がりました。鴨肉の風味や濃厚な旨味、鴨肉の甘さとタレの絶妙な塩加減の逸品。鴨肉をほっかほっかの茸ご飯と一緒に食べると、最高のコンビネーションでした。

最後に、東京の決勝大会には、各予選大会から選出されたシェフ6名が挑みます。皆様、選手達を是非応援してください。取材を通じてフランスをはじめヨーロッパに、これだけの日本料理の技術を身につけたシェフ達がいることに驚きでした。今後の彼らの活躍も期待したいです。